(L'articolo originale è al link sotto)
Il principio informante la preparazione che vedete nel filmato di questa settimana – gli spätzle svizzeri – è lo stesso dei frivulë e del cous-cous: farina variamente amalgamata in grumi irregolari.
Il cous-cous è composto da grumi di piccolissimo calibro, mentre già i frivulë sono un po’ più grandi ed irregolari. Gli spätzle (si scrive anche spaetzle), al loro confronto, sono enormi, quasi gnocchetti. Sempre irregolari, però. Tipo cicerchie, in grandezza e aspetto.
È una preparazione facilissima e stra-veloce. Da fare mentre l’acqua della pentola per cuocerveli si sta riscaldando fino ad ebollizione. Sono così semplici che pure la sottoscritta, notoriamente avversa alle alchimie gastronomiche e poco capace in cucina, riesce a prepararli decentemente sodi. Ma qui, a differenza di cous-cous e frivulë, c’è l’uovo che aiuta il rassodamento. Essendo un cibo originario delle latitudini nordiche, è normale sia più calorico/proteico.
Ci vuole un uovo, 100 grammi di farina e 10 grammi di acqua per commensale (qualche versione indica il latte al posto dell’acqua). Si sbattono prima le uova, si aggiunge lentamente la farina e per ultima l’acqua. La consistenza dell’impasto (incide la grandezza delle uova) deve essere tale che precipiti dalla forchetta con facilità. Potete confrontare con il video e regolarvi con l’acqua. All’impasto base, potete aggiungere sale qubbì, o potete proprio non mettercelo: basterebbe il sale dell’acqua di cottura. Potete aromatizzarli leggermente con la noce moscata da mescolare con le uova. Gli spätzle possono essere anche verdi di spinaci. Sono versatili. Una volta preparato il composto, si lascia cadere sulla grattugia larga posta direttamente sulla pentola dell’acqua in piena ebollizione. Esistono in commercio alcuni attrezzi: dal coperchio forato (fori da circa 8 mm, si badi!) da spatolare, al ‘carrellino’ come nel video. Appena salgono a galla (esattamente come gli gnocchi) bisogna cuocerli ancora per circa un minuto e quindi colarli. Et voilà! Sono pronti all’uso.
Si condiscono con ogni cosa: sugo al basilico (esattamente come gli gnocchi), ragout di carne o con la salsiccia (come nel video), con pesto, con burro e salvia, genovese. Oppure, possono affiancarsi alla salsa di condimento di alcuni secondi di carne come il roastbeef o l’arista con salsa di mele, in quanto sostituiscono il riso che spesso nell’Europa del nord e dell’est si accompagna a tali pietanze. In Ungheria, per esempio, il gulasch mi veniva spessissimo servito con il riso bollito da condire con la salsa rossa di paprika. C’è chi condisce gli spätzle con funghi; con panna, piselli e prosciutto; con cipolline caramellate; lenticchie e wurstel. Possono essere ripassati a forno con formaggio filante o usati al posto del riso nel minestrone. Si possono raccogliere nel piatto con il cucchiaio, se avete fame. Personalmente, uso la forchetta, così il piacere dura più a lungo. È un cibo edibilmente comodo, nell’accezione di ‘senza-spine/buccia/ossi/semi’.
A fare gli spätzle mi è stato insegnato da un’amica nata nel Corno d’Africa. E questo ve la dice lunga sull’universalità del cibo, sulla globalizzazione culinaria e sulla pratica molto muliebre (che trovo fantastica) di ‘passarsi’ le ricette.
Chi vi scrive ha una nutrita biblioteca di ricettari, anche molto appetitosi, con tante foto vivide e tentatrici, nonché attentatrici della linea. Però, vi confesso di non usarli. Sono tre-max-quattro le mie ricette top-of-the-pop, le quali, però, sono scarabocchiate su alcuni post-it incollati alla cappa della cucina: i pancakes, le crepes e gli spätzle, appunto. È roba facile, veloce, multi-uso, multi-etnica, con nomi esteri, per persone insofferenti a pentole e mestoli come me.
L’unica concessione di alta cucina è la Sacher (cibo estero anche questo), perché mi piace così tanto da aver imparato a prepararla decentemente. Certo, non è assolutamente come quella originale (indelebile nei miei ricordi) che assaporai comodamente seduta al Sacher Hotel di Vienna, con una tazza di caffè ed una collinetta di panna amara in un piattino a parte. Tale è la mia passione per la Sacher che amici e parenti, se e quando passano per Vienna, me la procurano. Conservo finanche le scatole di legno in cui viene impacchettata. Un’altra delle mie passioni sono le krapfen, graffe o zeppole fritte da noi. Anche di queste ho ottimi ricordi sud tirolesi ed austriaci. Ma non mi azzardo a prepararle. Non me ne faccio un cruccio: sono ottima amica di una signora che sa come impastarle e friggerle.
Avete visto che viaggio, oggi? Dal Corno d’Africa a Budapest, passando per il Maghreb, Vallesaccarda (unica concessione italica, attraverso i frivulë), la Svizzera, il Tirolo (transfrontaliero) e Vienna. Rimanendo abbastanza comodamente nella cucina di casa mia. Buoni spëtzle a tutti!
Guardate il video. E' girato a casa mia. Sono immagini rare: io non cucino quasi mai.