(L'originale è su Orticalab, al link sotto.)
Non è un pesce mediterraneo. Non abbiamo dettato noi le regole ed i modi per conservarlo ed essiccarlo. I termini per definirlo (stoccafisso e baccalà, vengono tutti dal Mar del Nord o dal Baltico). Eppure, ne siamo rapiti, innamorati; siamo un popolo di adoratori del baccalà; siamo una setta, una religione, un fan club. Di cui anche io faccio parte.
Adesso, alla mia età, sono devota senza riserve, eppure da piccola non era così. Da piccola il baccalà mi piaceva solo fritto, nella pastella, neanche nelle pizzelle. Così è ora mio figlio. Penso che da grande si rifarà.
Ora per me va bene in ogni modo, tranne che nel gelato (eppure esiste!).
A Milano ho mangiato un paradisiaco risotto alla mousse di baccalà con champagne.
In Puglia, da dove proviene metà della mia famiglia, si cucina con le patate (in umido e al forno), come si suole preparare molte varietà di pesce: anguille, seppie, cozze, cernie, rombo. Gli antichi Romani cucinavano il pesce con le patate, per esempio.
Tranne che con le olive, davvero mi piace in ogni guisa. Anche nel sugo con le linguine (la concessione è sulle linguine, che non amo particolarmente, ecco); le istantanee della mia infanzia ritraggono vassoi di baccalà lesso con l’insalata siciliana di arance (mamma lo prepara così) al posto delle papacelle (o pepaine. Come li chiamate voi i peperoni tondi curati nell’aceto?).
Da piccola, passando per Atripalda, c’era un’antica rivendita di baccalari che marchiava olfattivamente tutta la via. Sempre ad Atripalda, a fine estate si tiene una Sagra del Baccalà, cui ho partecipato, talvolta. Per me e per tantissimi, l’odore pungente e forte del baccalà richiama il Natale.
A propositò di baccalà. Non c’entra niente, ma è simpatico da ricordare. Una volta la buonanima di Pasquale Grasso, esasperato dall’insipienza politica di un segretario provinciale di partito, lo definì ‘scella di baccalà congelato’.
Una volta lessi un editoriale di Adriano Sofri. Tracciava la sua privata storia con il baccalà. Parlava del centro più importante per la pesca e la lavorazione del merluzzo nordico, Røst, in Norvegia. E poi la ricongiungeva con Sandrigo, Vicenza, sede di una Confraternita del Baccalà. Røst e Sandrigo sono gemellate, racconta ancora Sofri, il quale ha avuto per più di trent’anni una compagna norvegese (Randi, defunta nel 2007) con la quale soggiornava a Røst.
Røst fu l’approdo di un naufrago veneziano, Pietro Guerini, di cui esiste anche un famoso quadro. Al di là di Sofri, noi Italiani siamo legati a Røst ineluttabilmente, perché da lì partono tutti i più grandi carichi di baccalà diretti verso il Paese dei baccalofagi.
Questa settimana, SuperMimma vi propone la ricetta con il baccalà più semplice e famosa d’Irpinia.
Mentre Mimma si adoperava ai fornelli (io mi sono limitata a fare la camera-woman: ubi maior…), nella mia solita cucina, modello Frankenstein, si è acceso un dibattito filologico sui modi di chiamare la ricetta. L’animosità ci ha infervorato a tal punto che nel piatto di portata è finita a malapena la metà dei peperoni cruschi preparati, perché divorati tra una dissertazione e l’altra.
Vi confesso che da quando il backstage della rubrica di SuperMimma è a casa mia, la mia cucina ha trovato una ragione di esistere. Con me soffre di depressione. Viva SuperMimma e il baccalà.
Marika Borrelli
